Из запросов в Службу Поддержки
можно ли настроить так, чтобы при выборе >какой-либо категории меню "раскрывалось", и подкатегории показывались бы не только в центральной части, но и в виде списка под самой категорией. Например, как вот здесь-
Скрытый текст (вы должны войти под своим логином или зарегистрироваться и иметь 5 сообщение(ий)):
У вас нет прав чтобы видеть скрытый текст, содержащийся здесь.

И возможно ли вообще так сделать средствами viart shop?
Это можно реализовать стандартными настройками.
Для главной страницы Каталог > Список категорий выбираете настройку Древовидный тип структуры категорий Количество показываемых подкатегорий =0
Для страницы Список товаров тоже самое только Количество показываемых подкатегорий = больше 0 в зависимости от вашей глубины категорий + выводите в центральном блоке Список категорий в том виде в каком Вам нужно.